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夏場が怖い! 食中毒

2010年6月掲載

日常生活に潜む食中毒の原因

食中毒

食中毒は、主に細菌やウイルスによって汚染された食品を食べることで起こります。 食中毒の原因菌は生鮮食品や調理器具、皮膚などに付着しており、特別な発生源によるものではありません。

食中毒を招く細菌は、一般的に温度や湿度が高い環境での繁殖が盛んで、特に夏場は注意が必要です。 また近年では、腸管出血性大腸菌O-157やノロウイルスなどのニュースが世間を騒がせ、夏場はもちろんのこと、ほかの時期でも気が抜けない状況です。

主な食中毒の原因菌・ウイルスは…

O-157

【腸管出血性大腸菌 O-157】

牛の腸内にいる細菌で、加熱が不十分な牛肉やレバーなどをとおして感染することが多くあります。 ごく少量でも食中毒を起こし、重症化すると死に至ることがあります。 食品を加熱することや、消毒で死滅します。

【サルモネラ菌】

動物の消化管にいる細菌で、肉類や卵に付着していることが多く、十分な加熱で死滅します。 食品だけでなく、ペットからうつることもあります。

【カンピロバクター】

動物の腸にいる細菌で、肉類、特に鶏肉に付着していることが多く、十分な加熱で死滅します。 酸素にも弱く空気中では繁殖しませんが、少量の細菌でも食中毒になることがあります。

【ウェルシュ菌】

人や動物の腸管や土壌、下水などに広く生息し、肉類や根菜類に付着していることが多い細菌です。 酸素に弱いという特徴がありますが、熱には強く、加熱しても残存することがあります。

【腸炎ビブリオ】

海にいる細菌で、刺身など生の海産物に付着していることが多くあります。 海水の温度が上がる夏頃に活発になり、増殖のスピードが速いのが特徴です。 熱や真水には弱いのですが、冷凍しても残存します。

【黄色ブドウ球菌】

人体に常在する菌で、特に傷のあるところに集まる習性があります。 そのため傷のある手などから細菌が食品にうつることが原因となります(おにぎり、サンドイッチ、弁当など)。 熱に強く、低温に弱い傾向があります。

【ノロウイルス】

寒い時期に長期間生き残ることができ、冬場の流行が危ぶまれるウイルスです。 ウイルスに感染した貝類を食すことのほか、食中毒になった人の大便や嘔吐物にさわった場合でも感染します。 熱に弱い傾向がありますので、原因となりうる貝はよく火をとおして調理しましょう。

このほか、フグなどの動物の毒、毒キノコやジャガイモの芽など植物の毒、メタノールといった化学物質が食中毒の原因となることがあります。

食中毒を防ぐポイント

食中毒予防の三原則は「付けない」「増やさない」「やっつける」。

食中毒予防

「付けない」

汚染された食品の毒を、手やまな板を介して感染を広げてしまうことがあるため、 調理や食事の前には、洗剤や石鹸を使用して、調理器具や手を丁寧に洗いましょう。 さらに、安全な食材を使い、生の食べ物と加熱した食べ物とを分けて保存、 調理していない魚や肉は他の食材と分けて包装・保存、 野菜などの食材は流水できれいに洗い流すことなどを心がけましょう。

「増やさない」

低温では細菌の増殖は抑制されますが、冷凍をしても死滅することはないので注意が必要です。 汚染された食品がほかの食品に触れて繁殖する場合もありますので、食品を低温で保存することは大切ですが、冷蔵庫への過信は禁物です。

「やっつける」

細菌やウイルスは熱に弱い傾向があります。やっつけてしまえば、体内で繁殖することはありません。 よく加熱することを心がけましょう。 (中には熱に強い毒素や細菌がありますので、その場合は他の処理を行いましょう)

食中毒になったら

食中毒は主に下痢、腹痛、嘔吐などといった胃腸炎のような症状が中心ですが、 時として発熱・倦怠感など風邪のような症状もあります。 また、神経症症状や呼吸困難、意識障害を起こす場合もあります。

  • 自己判断せずに、医療機関へ行きましょう
  • 水分をとって脱水症状にならないようにしましょう
  • 胃腸を刺激しないよう、ぬるま湯かぬるめのお茶を飲みましょう
  • 安静にしましょう
  • 消化しやすいものを食べるようにしましょう

食中毒で気になる症状がある場合は、近くの病院に相談しましょう

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